Le goût est à la croisée de nos autres sens car il s’appuie sur une multitude de phénomènes. Avec l’odorat, dont il partage une certaine “complicité”, il est de nature chimique. Le goût nous renseigne sur les saveurs, sur la composition et la qualité des aliments dans notre bouche grâce à des détecteurs gustatifs. Par conséquent, on ne peut le dissocier de l’alimentation, le carburant du vivant.
Lorsque nous mangeons, que nous buvons, le goût nous permet de percevoir les quatre saveurs élémentaires: le sucré, le salé, l’acide et l’amer. Depuis quelques décennies, on ajoute communément l’umami comme cinquième saveur de base, emblématique dans la cuisine nippone. Cet arôme assez indéfinissable est dû à la présence de glutamates, des acides aminés. On le retrouve dans la sauce soja, des viandes fermentées ou fumées, certains légumes ou champignons ou encore dans des fromages affinés tels que le parmesan.
La bouche : une histoire de goûts
L’enfant associe plaisir et alimentation, et cela d’autant plus que s’ajoute le plaisir corporel. Certaines appétences sont innées, comme l’attrait du sucré. C’est la seule des quatre saveurs que le nouveau-né reçoit avec plaisir au contraire de l’acide ou de l’amer qui donnent lieu à un rejet. Le salé reçoit un accueil neutre. Apprécier les autres types de goûts est affaire de temps et affaire d’éducation.
Comment se forment les goûts :
En réalité, le goût se développe avant la naissance, vers le 5ème mois de grossesse. L’alimentation de la mère influe en partie sur les goûts de l’enfant. Une exposition à une saveur dans le ventre de la mère ou par la tétée entraînerait des préférences à long terme. De cette manière les mammifères découvrent quels aliments peuvent être consommés sans danger.
Entre histoire personnelle et héritage pour la survie
Ensuite, ce sont les habitudes de la cuisine familiale, de la culture gastronomique du pays ou de la région d’origine qui forgent les goûts. Ainsi avec l’âge nous parvenons à apprécier l’amertume du café, du cacao, des endives ou du choux-fleurs. Cela étant, nous ne sommes pas égaux. Un quart de la population posséderait une version modifiée des capteurs de l’amertume qu’elle rejetterait finalement pour des raisons génétiques.
Ce rejet premier, ancré dans notre patrimoine génétique, nous l’avons hérité de nos ancêtres cueilleurs. Ils faisaient le lien entre l’amertume des baies ou des plantes et leur toxicité. Tous les animaux savent naturellement ce qu’ils peuvent ingérer, évitant de ce qui leur est néfaste. Notre vie moderne nous a hélas un peu privé(e)s de cet instinct.
En ce qui concerne le “salé”, sa perception nous aide à maintenir notre équilibre électrolytique afin de compenser les pertes de sel de l’organisme. L’acidité nous informe sur la maturité des fruits et nous détourne d’aliments avariés. La saveur umami permettrait de déceler la présence de protéines, source d’azote et d’acides aminés indispensables au corps.
La perception des saveurs : Les Papilles
La langue est tapissée de cellules épithéliales humides qui forment des reliefs de la muqueuse où sont situées les cellules réceptrices des saveurs. Ce sont les papilles gustatives. Il en existe quatre sortes, avec des localisations et des fonctions propres : les papilles filiformes, fongiformes, foliées et caliciformes (forme de calice). Elles comportent plusieurs bourgeons gustatifs qui traduisent les saveurs en influx nerveux. On retrouve aussi des bourgeons gustatifs sur le palais mou, la face interne des joues, le pharynx et les amygdales.
Toutes les papilles reconnaissent les quatre saveurs primaires avec toutefois des “prédispositions” selon leur zone. Les papilles du bout de la langue seraient davantage sensibles au sucré ; celles sur les côtés au salé et à l’acidité ; celles du fond de la langue à l’amertume. Ces cellules ont une durée de vie d’une dizaine de jours et elles se renouvellent continuellement. Si la plupart nous renseignent sur le goût des aliments, les papilles filiformes, qui occupent les deux tiers de notre langue, nous informent uniquement sur leur texture. La région centrale de la langue, étonnamment, est relativement peu pourvue en papilles gustatives.
A la confluence des 3 sources du goût
- La bouche : Nous possédons en moyenne sur notre langue 10.000 bourgeons du goût qui renferment chacun une trentaine de récepteurs. Ces cellules nerveuses vont capter les molécules chimiques des aliments dissous dans la salive puis traduire ce signal chimique en information électrique destinée au cerveau. Indispensable, la salive garantit un environnement humide nécessaire à une bonne perception des saveurs par les récepteurs.
- L’olfaction rétronasale : Nous sentons autant que nous goûtons. Une seconde source d’information vient compléter ce qui émane des papilles, c’est la perception des arômes par le nez, à la fois par l’extérieur, et par l’intérieur. En effet, les molécules aromatiques libérées dans la bouche se propagent dans la gorge jusqu’aux fosses nasales, où elles vont rencontrer des récepteurs olfactifs. 75% à 80% de l’information sensorielle passe par le nez !
- Perception trigéminale : Les sensations de picotement ou de chaleur, telles que celles provoquées par le piment ou la moutarde entrent aussi dans le “goût”. Ces sensations dites trigéminales ne sont ni des arômes, ni des saveurs, mais des réactions particulières ressenties lorsque nous consommons des produits glacés, des boissons pétillantes, ou lorsqu’on réagit à l’absorption de menthe, qu’on épluche des oignons etc.
Ces réactions sont dues au nerf trijumeau qui innerve la cavité nasale. Ce nerf « mixte » assure à la fois une fonction motrice (mordre, mâcher et avaler) et une fonction sensorielle. Il relie le cerveau à la bouche, au nez, aux yeux et au reste du visage. Ses récepteurs permettent d’apprécier la texture des aliments (mou, croquant), de différencier les sensations de piquant, pétillant, et de température.
Nous voyons que la sensation de goût est un processus qui résulte de la combinaison de ces trois niveaux de perception, à la fois olfactive et gustative. N’oublions pas aussi que le goût que nous ressentons est le résultat de nos des autres sens. Le bruit que fait un aliment, ses couleurs, son contact, influencent évidemment notre perception de sa saveur.
Le goût et l’alimentation
Le choix de notre alimentation ne dépend pas seulement de notre volonté, ou de notre manque de volonté. Notre cerveau, fruit d’une longue évolution, nous oriente assez largement vers certaines substances, nous l’avons vu. Les études démontrent qu’il préfère un aliment gras, sucré et calorique, via des circuits de récompense. Cela ne fait pas toujours notre affaire ! Heureusement, nos goûts ne sont pas seulement dictés par la chimie. Nous conservons notre liberté de choix. De plus, nos sensations gustatives sont reliées à notre histoire personnelle.
La mémoire du goût
Comme toute perception, la gustation est associée à une émotion, aux circonstances passées dans lesquelles nous avons consommé un aliment et par l’impact qu’elles ont laissé sur notre cerveau. Nous conservons la trace de ce moment de bonheur en famille, ce chocolat chaud synonyme de réconfort, ce petit plaisir rare, ou au contraire d’une punition, un plat que nous étions forcé(e)s d’avaler sans pouvoir y échapper.
Notre appréciation des saveurs est conditionnée par des souvenirs enfouis, comme l’a immortalisé Marcel Proust dans son passage de la dégustation d’une madeleine trempée dans du thé. Ainsi manger, boire, déguster, fabrique des perceptions conscientes, puis des émotions et en bout de chaîne des souvenirs, des souvenirs puissants. La mémoire du goût est en effet particulièrement résistante à l’oubli.
Le Bien-être par la bouche : L’art de passer à table
Le goût est indissociable du fait de manger, une pratique propre à tous les animaux mais que l’être humain, surtout dans certaines cultures, a érigée en un moment privilégié. Une fois passée l’étape de la sustentation, une fois comblés les besoins purement physiologiques, vient le moment du plaisir de la table, de la convivialité, des discussions, du partage.
Le palais peut être une source de plaisir fabuleux tout comme il est une source de lien social. Comme le déclare le paléoanthropologue Pascal Picq, « si la science nous dit ce qu’il faut manger pour vivre, elle néglige encore trop que pour bien vivre il faut bien manger et que cela se partage avec les autres et avec du temps. »
La perte du goût
Suite à une maladie, de manière durable ou momentanée, il arrive que nos facultés gustatives diminuent – parfois en lien avec la perte de l’odorat – c’est l’agueusie. Cette perte du plaisir lors de la dégustation d’un plat peut conduire à des troubles alimentaires. Cela peut également amener un mal-être, voire des troubles dépressifs. Il ne faut donc pas la sous-estimer.
Il arrive également de perdre ses sens à force de négliger la culture gastronomique. En 1986, Carlo Petrini a voulu s’opposer à la propagation de la malbouffe et a lancé en Italie le mouvement Slow Food , devenu un phénomène international. Avec l’industrialisation massive de l’agroalimentaire et une accélération de nos façons de manger nous tendons vers une standardisation alimentaire et une uniformisation des goûts. Nous négligeons un plaisir simple, notre patrimoine gustatif et culinaire, mais aussi notre santé. Alors cultivons nos goûts !
Lors des retraites que je propose, l’alimentation tient une place importante. Je vous invite à aller découvrir le food concept sur le site de Vincent, pour une alimentation qui nous soigne et nous reconstruit.
Alors, faites-moi part de votre goût préféré. Vous êtes plutôt du genre amer ou acide ? Vous vous laissez tenter par le sucré-salé ?
Savez-vous discerner l’umami du sucré ?
